日本酒について

古いけれど、新しい、そして面白い

日本酒は1,000年以上前から造られてきたお酒です。
原料であるお米や造り方によって、その味は異なり、また全く同じ味に造ることが難しい、
大変興味深い飲み物です。

原料米が命

原料はお米がメイン、お酒の味にも大いに影響します。
また、毎年お米の状態が違うので、その年々で造り方も変える必要があります。
うるち米には食用の一般のお米と酒造り専用の酒造好適米の2種類があり、
これらが酒の原料として使われます。
酒造好適米には様々な品種があり、有名な品種としては
山田錦・若水・美山錦・五百万石・雄町などが挙げられます。

なぜ精米するのか

酒の発酵において、タンパク質や脂質、灰分などが多く含まれていると
麹菌や酵母の繁殖が盛んになりすぎて操作が難しくなります。
また、タンパク質は雑味の原因となり、脂質は異臭の原因となるので
タンパク質や脂質を多く含んでいる糠（茶色い部分）を除去します。
そのため食用米が5%程度の精米であるのに対して、酒用は佳撰クラスでも70%、
大吟醸クラスになるとより純粋なデンプン質部分まで削る必要があるため、
35%といった精米をするところも珍しくないのです。